Karlsruhe (lk) – Jeden Sonntag trifft Martin Wacker bekannte Persönlichkeiten aus der Region. Diesmal war der Sternekoch und Kaffeehausbetreiber Malte Kuhn aus Baden-Baden zu Gast. Er hatte von vier Jahren das Kaffeehaus seiner Mutter in der Baden-Badener Innenstadt übernommen und eine kleine Küche eingebaut. Innerhalb kürzester Zeit hat er sich mit dem Restaurantkonzept am Abend nun einen der begehrten Michelin-Sterne erkocht. Erfahrung konnte er bei Starköchen wie Martin Hermann oder Tim Mälzer sammeln. Um einen Tisch in dem neuen Sternerestaurant zu ergattern, sollte jedoch rechtzeitig reserviert werden. Denn der Besucheransturm ist dank des neuen Michelin-Sterns enorm.
Malte Kuhn betreibt in Baden-Baden das Restaurant „Maltes Hidden Kitchen“ und ist seit ein paar Wochen frischgebackener Sternekoch. „Geahnt hatte ich das nicht, ich war eher überrascht über den Titel.“ Drei Tage vor der Verkündung der Michelin-Sterne sei die Einladung zur Verleihung gekommen, die drei Nächte danach seien für Malte schlaflos gewesen. Nachdem er dann den Stern verliehen bekommen hatte, musste er erstmal das Handy abstellen. „Ich bin gar nicht mehr nachgekommen bei so vielen Anrufen.“ Gelernt hat Malte bei Spitzenkoch Martin Hermann – bekannt aus dem Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach. Gearbeitet hat Malte aber auch schon mal für den Fernsehkoch Tim Mälzer im Restaurant „Off Club“ in Hamburg.
Malte selbst isst selbst jedoch lieber Hausmannskost. „Das sind für mich Kindheitserinnerungen. Linsen mit Spätzle, eine gute Lasagne oder ein Griesbrei mit glasierten Kirschen. So wie die Oma gekocht hat.“ Auch in seinem Gourmetrestaurant herrscht eine lockere Atmosphäre. „Wir haben ein Doppelkonzept mit tagsüber Kaffeehaus, am Abend verschiebt sich ein Regal und die Küche kommt zum Vorschein. Wir wollen den Gästen die Angst nehmen, es darf wirklich jeder kommen. Wir versuchen so locker zu sein, wie möglich.“ Jeden Abend wird dann ein Sechs-Gänge-Menü serviert. Das Kaffeehaus hatte Maltes Mutter bereits 2010 eröffnet, acht Jahre später übernahm es Malte und baute direkt eine kleine Küche mit ein. Diese Küche brachte ihm nun den Michelin-Stern ein.
Durch das Doppelkonzept beschäftigt Malte auch zwei unterschiedliche Teams. „Es gibt einmal das Kaffeehaus-Team und einmal das Restaurant-Team. Von Anfang an dabei war mein Sous-Chef Benjamin Zink, mit dem ich zusammen im Hotel Dollenberg lernen durfte.“ Die beiden hatten sich zehn Jahre lang aus den Augen verloren, dann aber in Baden-Baden wieder getroffen. „Kurz danach kam meine Freundin mit ins Boot, die sich eigentlich auch um beide Konzepte kümmert.“ Sie ist immer an der Front und kümmert sich gemeinsam mit dem Sommelier um die Weinkarten. Ein weiterer Koch und eine Auszubildende komplettieren das Team. „Sogar unser alter Chef Martin Hermann ist schon mal auf einen Kaffee bei uns zu Besuch gewesen. Rein schmecken konnte er zeitlich leider nicht.“
Französische, asiatische und internationale Einflüsse spiegeln sich in der Gewürzvielfalt in Maltes Küche wider. Diese Nuancen werden durch ausgewählte Weine begleitet. „Das Gericht wirkt durch die Aromenvielfalt der Weine spannender. Bei der alkoholfreien Getränkebegleitung lassen wir verschiedene Tees mit einfließen.“ Da in „Maltes Hidden Kitchen“ frisch gekocht wird, können Allergien und Unverträglichkeiten berücksichtigt werden. „Von der veganen Kochkunst sehen wir jedoch ab. Das können wir auf dem Niveau und in der Qualität nicht bieten.“ Für die Zukunft möchte Malte dem aktuellen Besucheransturm Herr werden und Kontinuität in sein Angebot bringen. Um einen der begehrten 26 Sitzplätze zu ergattern, sollten Sie etwa einen Monat im Voraus reservieren.